和食界の俊才・浦上浩が誇る、
華麗なる技と伝統の味。

大阪・北新地―。 老舗割烹がひしめく一角に〈粋餐 石和川〉はあります。
ここで30年にわたり腕をふるってきたのが、和食界で名を馳せる浦上浩氏。
旬の食材を見極め、持ち味を活かした料理こそ同氏の真骨頂です。
今回は人々を魅了し続ける繊細かつ豪快な品々と、
健康食の研究を進める理化学研究所・渡辺恭良教授のアイデアがひとつになった、
新感覚おせちをお届けいたします。

お品書き

一の重・二の重
【一の重】
1. 蟹かまぼこ
2. 枝豆かまぼこ
3. 鰊昆布巻
4. 秋刀魚有馬煮
5. 帆立貝柱香草バター焼
6. 味付け数の子
7. 切り干し大根はりはり漬け
8. 黒豆クリームチーズ和え
9. 有頭海老煮
10. 田作り
11. くるみと海老の飴炊き
12. たこと茄子の辛子漬け
13. 金柑蜜煮梅干し射込み
14. 松笠烏賊ピリ辛甘酢漬け
15. 鰯甘酢漬け
16. パプリカピクルス
17. 抹茶バターきんとん
18. 栗甘露煮
19. 梅かんざし
【二の重】
20. はんぺん海老団子
21. 鯵のチーズ入り
    つみれ大葉巻
22. 明太子入り裏白椎茸
23. 豚バラ八幡巻
24. 鰤カレー照り焼き
25. 鯛翁焼き
26. 手羽中射込み甘辛煮
27. 海老月冠
28. トラウトサーモン
    西京焼き
29. 鯖ロースハム巻
30. 鶏五香粉照り焼き
31. 鶏胸肉塩麹蒸し
32. 鹿肉松風
33. 花餅飾り
浦上 浩
監修 粋餐 石和川
浦上 浩

北新地〈神田川〉で修業を重ねた後、米国ボストンの日本総領事館にて料理長を務める。帰国後、25歳のときに〈石和川〉を開店。明石の魚介を中心にした旬の食材を用いながら、柔軟かつ現代的な発想を取り入れた料理が評判。

渡辺 恭良
監修 理化学研究所
ライフサイエンス
技術基盤研究センター長
渡辺 恭良

医学博士。京都大学大学院医学研究科修了後、文科省疲労研究班や21世紀COEプログラム「疲労研究教育拠点形成」のリーダーや日本疲労学会の理事長に。現在、理化学研究所ライフサイエンス技術基盤研究センター長、大阪市立大学健康科学イノベーションセンター所長。

伝統の食文化と
新しい栄養学の出会い。

〝一年の計は元旦にあり〟とは、元旦の過ごし方でその年が決まるという意味のことわざです。このおせちは、独創的な美味で健やかな年を祈念する一品。浦上氏の技や感性はそのままに、渡辺氏を中心とする研究チームが立証したカラダをケアする食材や工夫を随所に用いています。鯛のうまみを塩麹などで引きだしてとろろ昆布を絡めた「鯛翁焼き」、赤身が多い鹿肉に山椒などを合わせた「鹿肉松風」、さっぱりした鶏の風味としっとりした口当たりが絶妙な「鶏胸肉塩麹蒸し」など、豊かな味わいや食感が楽しめるだけでなく、それぞれの料理には元気をサポートする栄養素が含まれています。新年の幕開けを、こころ華やかに、からだ和やかに。