服部幸應・門上武司×大丸・松坂屋
日本の料理界に君臨する、
重鎮の心と叡智が叶えた
饗宴おせち。

伝統が息づく荘厳な和の重、革新を感じさせる美しい洋の重。
ふたつの世界観が織りなす、華麗なるひとときを。

門上武司
「あまから手帖」
編集顧問
服部幸應
料理研究家
・服部栄養
専門学校校長
服部栄養専門学校校長
服部幸應×
「あまから手帖」編集顧問
門上武司監修
伝統と革新の饗宴おせち
430021
大丸・松坂屋特別企画
和・洋風 二段

税込30,000
(20.1×26.3×6.5cm/4人用)
●30品(オリエンタルソース、トリュフオイル、
ブイヤベースゼリー、スモークソルト付き)
※八百彦本店調製
[おせちのしおり付き]

服部幸應が慈しむ、和の伝統と精神。

「子どものころは、丹波産は夢のまた夢でした」と服部氏。おせちに欠かせない黒豆や栗には、京都の一流料亭で使われている丹波産を厳選。さらに、まるで鮑のようと例えた高千穂郷産どんこ大葉しいたけ、酒の肴にふさわしい松風など、こだわりの素材や製法に〝伝統〟というテーマを重ねた絢爛豪華な一品が新春の席を彩ります。

1)丹波黒豆煮(金箔添え)
2)味付数の子
3)田作り
4)丹波栗渋皮煮
5)五郎島金時きんとん
6)キングサーモン味噌漬
7)金柑蜜煮
8)車海老旨煮
9)鶏松風焼
10)〈鈴廣〉伊達巻
11)〈鈴廣〉紅白蒲鉾
12)高千穂郷産どんこ大葉しいたけ旨煮
13)芽慈姑

大胆かつ繊細なお重のなかでも、とくに工夫を施したのがキングサーモン味噌漬。時間がたっても作ったときのおいしさを堪能できるよう、納得がいくまで試行錯誤を繰り返しました。もちろん、数の子や田作りなどおせちの醍醐味ともいえる料理も服部氏の折り紙付き。いずれも食材を活かした、上品な風味や食感をお楽しみいただけます。 近年は見た目の美しさに傾倒した重盛りが主流のなか、食文化を継承すべく隙間のない重詰めを意識。盛りつけや味わいの細部にも、料理界の権威ならではの見識や感性が息づいています。

服部幸應のこだわりが満載

丹波黒豆煮
服部氏の強い思いで実現した、産地直送の丹波黒豆。上品なうまみとふっくらした食感が絶妙です。
丹波栗渋皮煮
丹波産の2Lサイズの栗を使用。素材の味わいや香りを活かすために、渋皮を残したまま仕上げました。
高千穂郷産
どんこ大葉しいたけ旨煮

豊かなうまみと食感は、高千穂郷産の干ししいたけならでは。独自の工夫により、時間がたってもおいしさそのまま。
丹波黒豆煮
服部氏の強い思いで実現した、産地直送の丹波黒豆。上品なうまみとふっくらした食感が絶妙です。
丹波栗渋皮煮
丹波産の2Lサイズの栗を使用。素材の味わいや香りを活かすために、渋皮を残したまま仕上げました。
高千穂郷産
どんこ大葉しいたけ
旨煮

豊かなうまみと食感は、高千穂郷産の干ししいたけならでは。独自の工夫により、時間がたってもおいしさそのまま。

門上武司が創造する、おせちの新境地。

今回の監修のテーマは〝分解 再構築〟。伝統を掘り返してその魅力を再認識するように、新しいものを掘り返し、今までにない世界観をおせちで表現しています。
「いろいろ食べたり、料理人を取材してきたなかで培った、経験やアイデアをひとつずつ振り返った結果です」と話し、料理界に精通する門上氏の叡智を集めたような洋の重に仕上がりました。

14)麻婆湯葉
15)麻婆生麩
16)くらげの頭とあんこうの
 黒酢南蛮漬 いくら添え
17)プライムローストビーフと彩り野菜の
オリエンタル風

18)牛タン赤ワイン煮のピカタ
19)ロマネスコ
20)鮑の白ワイン蒸し
21)海老と子いかのガーリックオイル漬
22)チキンのトマト煮
23)レンズ豆サラダ
24)トリュフオムレツ
25)パテドカンパーニュのリエット
26)スタッフドオリーブ
27)スモークサーモンいぶりがっこ
 クリームチーズ巻
28)帆立貝柱と蛸のルッコラソース和え
29)たらこ「月の桂」酒粕漬
30)野沢菜入りわさび漬

どれを召しあがるか目移りを楽しんでほしいという、遊び心が込められたバラエティー豊かなメニューは圧巻。そのなかでも、とくにこだわったのは麻婆料理。豆腐に固執せずにチャレンジを重ね、数年越しの思いが実を結んだ、冷めてもおいしくいただける自信作です。
料理別に楽しむ3種類の別添ソースなどが付いており、工夫しだいでおいしさは何倍にも。新しい発見と完成度の高さ―。美食を愛してやまない門上氏が語る、おいしい料理の条件がここに詰まっています。

門上武司の遊び心がいろいろ

プライムローストビーフ
筍やパプリカを合わせたローストビーフは、豆板醤や味噌を使った芳醇なオリエンタルソースと好相性。
鮑・海老・子いか
活け鮑などの海鮮が楽しめる品々。ブイヤベースソースを絡め、3品を同時にいただくとおいしさ倍増。
チキントマト トリュフオムレツ
それぞれ個性あふれる料理ながら、トリュフオイルをかけて一緒にいただくと、トリュフ風味のトマトシチューのような味わいに。
プライム
ローストビーフ

筍やパプリカを合わせたローストビーフは、豆板醤や味噌を使った芳醇なオリエンタルソースと好相性。
鮑 海老子いか
活け鮑などの海鮮が楽しめる品々。ブイヤベースソースを絡め、2品を同時にいただくとおいしさ倍増。
チキントマト トリュフオムレツ
それぞれ個性あふれる料理ながら、トリュフオイルをかけて一緒にいただくと、トリュフ風味のトマトシチューのような味わいに。
服部栄養専門学校校長
服部幸應×
「あまから手帖」編集顧問
門上武司監修
伝統と革新の饗宴おせち
430021
大丸・松坂屋特別企画
和・洋風 二段

税込30,000
(20.1×26.3×6.5cm/4人用)
●30品(オリエンタルソース、トリュフオイル、
ブイヤベースゼリー、スモークソルト付き)
※八百彦本店調製
[おせちのしおり付き]
料理研究家
・服部栄養専門学校校長
服部 幸應

1945年、東京都生まれ。学校法人服部学園理事長・服部栄養専門学校校長。医学博士。和食親善大使。食育の発案者として、食育を通じた安全・安心・健康の推進活動に取り組んでいる。藍綬褒章、フランスからレジオン・ドヌール勲章などを受章。著書は「食育力」ほか多数。

門上先生のおせちを
ご覧になっていかがですか?

服部氏)いろいろな洋の重を見てきましたが、門上先生の好みがずいぶん入っていて、かなりきめ細かいですね。あれもこれも食べたいだろうというお客様の思いに応えるべく、バラエティー豊かなものになったんでしょうね。ですから見ていて楽しいですよね。

「あまから手帖」編集顧問
門上 武司

1952年、大阪府生まれ。フードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、コメンテーター、プロデューサーとしても活躍。食雑誌「あまから手帖」編集顧問、一般社団法人全日本・食学会理事、関西食文化研究会コアメンバーなどを務め、日本の食文化向上に貢献。

服部先生のおせちを
ご覧になっていかがですか?

門上氏)これは見事だなと思いました。守るべきところはきちっと守り、華やかさもあるし。お話しをうかがうと、素材へのこだわりもスゴイ。おせちのあるべき姿はこうだ、というのを見せていただいたなという感じですね。そのぶん、僕は遊ばせてもらいました。

※いずれも数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。
※一部内容が変更となる場合がございますので、あらかじめご了承ください。